В магазинах можна знайти великий асортимент копчених продуктів на будь-який смак і гаманець. Однак багато любителі гастрономічних вишукувань полюбляють ласувати копченостями власного виготовлення. Далі розглянемо особливості цього захоплюючого процесу: час, температурний режим, способи і різні нюанси.

Важливі параметри для гарячого копчення

Гаряче копчення продуктів виконати досить просто. При дотриманні всіх умов смак продукту не буде поступатися магазинного.

Необхідно витримувати наступні параметри:

• певна температура;
• спосіб готування;
• якість сировини;
• рецептура приготування маринаду;
• рівень вологості в конструкції;
• «правильне» паливо.

Вибір температури для коптильні гарячого копчення

Одним з основних умов отримання ласощі є дотримання певної температури. Від неї залежать майбутні смакові особливості страви. Причому для кожного продукту температура своя.

При порушенні температурного балансу не утворюються потрібні елементи всередині продукту. Адже обов'язковою умовою є виділення жиру з соком і денатурализация білка. Змінюючи температуру, легко домогтися різноманітних варіацій.

Для отримання страв гарячого копчення існує мінімальний тепловий поріг:

• для червоної риби – 25 градусів. Це умова, при якому починає скручуватися білок;
• для інших морепродуктів – 38 градусів;
• для м'ясних продуктів – 42 градуси.

Як визначити температурний режим?

Оптимальна температура при домашньому способі копчення складає близько 90 градусів. Щоб визначити температуру досить крапнути на коптильню води. Якщо все правильно, то вода просто зникне.

Задаючи параметри, важливо враховувати конфігурацію виробу. Вона може бути витягнутої. У цьому випадку прогрів буде нерівномірним, так як в нижній частині нагрівання краще, ніж нагорі. В домашніх умовах можна експериментувати, шукаючи власний метод. Допустима похибка для різного сировини становить 10 градусів.

Увага! Для достовірної перевірки температури можна придбати спеціальний термометр.

Два способи гарячого копчення

Копчення продуктів є одним з історично ранніх способів заготовок. Гаряче копчення передбачає теплову обробку їжі. Метод заснований на впливі нешкідливого диму при температурі від 40 градусів і вище протягом пари годин. Це зрозумілий і бюджетний спосіб.

Найбільш поширеними вважаються два методи:

• 40-60 градусів, по часу – від 12 годин до двох діб. Застосовують для приготування м'ясних продуктів, які в подальшому будуть варитися.
• 90 градусів і вище, по часу – від кількох хвилин до кількох годин. Нагадує приготування в духовці, тільки з використанням диму. Все відбувається максимально швидко.

Температура і час гарячого копчення різних продуктів

Скільки часу коптити різні продукти, залежить не тільки від їх категорії, але і від вибраного способу. У цьому процесі особливу роль відіграє температура і використовуване паливо. Розглянемо детальніше особливості копчення різних продуктів:

Риба. Слід підібрати нежирний сорт, так як висока температура вытопит жир. Кожен сорт має свій рівень згортання білка. В цілому необхідно приблизно від години до трьох. Виставляється температура від 60 до 140 градусів.

Домашнє м'ясо. За смаком нагадує магазинну буженину. Час приготування залежить від ступеня жирності, сорти і навіть віку тушки. Гарячий спосіб займає багато часу – 2-3 години. Наприклад, для отримання угорського сала використовують щадний температурний режим. Температура повинна триматися в межах 80-100 градусів при використанні сирого продукту. Якщо ж м'ясо готувалося (тушкувалося або варилося), то підійде і 42-60 градусів.

Птах. Час визначається ступенем попередньої підготовки сировини. Процедура мало відрізняється від приготування м'яса. Однак є й деякі особливості. Щоб домогтися золотистої скоринки, починають процес з температури від 100 градусів. Якщо тушка була варена, то краще 60 градусів. Також умови залежать від параметрів птиці: її можна готувати повністю або окремими частинами.

Ковбаса. Ця технологія відрізняється від розглянутих раніше. Температура – від 60 до 120. Після цього ковбаску поміщають в прохолодне відсік. Витримка складає приблизно три тижні.

Важливо! Зберігати м'ясо після копчення можна близько трьох тижнів, але тільки в холодом місці. Що стосується риби, то її зберігають тільки в холодильнику і не більше трьох днів.

Сировина для коптильні

Добитися неперевершеного запаху можна, заготовляючи сирі поліна. Також додають вишню і шишки ялівцю. Підійдуть гілки фруктових саджанців.

Рада! Хвойні породи застосовувати не варто, так як вони виділяють занадто багато смоли. Березу попередньо чистять від кори. В іншому випадку гіркого присмаку не уникнути.

Від вибору дров залежить і колір майбутнього страви. Так, м'ясо придбає благородний шоколадний відтінок, завдяки червоним порід дерева. Для отримання ніжного відтінку вибирайте вільху або дуб. Всі ці нюанси відіграють велику роль в отриманні якісної ексклюзивного продукту.

Корисні поради

Вивчивши рецептуру копчення, можна майструвати домашнє пристрою і реалізовувати свої кулінарні здібності. Є ще кілька важливих порад, які можуть знадобитися:

• Після утворення жаринок бажано відкрити жерло в кришці. Таким чином тирса тліти набагато ефективніше, а копченості придбають традиційний смак.
• Для збереження стійкої температури в піддон бажано періодично підкидати суху стружку.
• Масивні поліна краще розпилювати на тоненькі трісочки.
• Для підвищення якості сировину поділяють на невеликі шматочки.
• Якщо кришку коптильні постійно тримати відкритою, то в неї буде надходити повітря. Це набагато збільшує час готування.
• Краще залишити продукт трохи сируватим, ніж перетримати і пересушити. Завжди можна доварити і довести сировину до потрібної кондиції.

Копчення визнано одним з безпечних методів приготування продуктів. Домашній спосіб дозволяє вибрати якісні продукти для копчення. Купуючи готові копченості в магазині, покупець не може знати, в якому стані вони були до обробки.