Хто з нас не любить поласувати шматочком копченого м'яса або рибки? Любителів таких делікатесів знайдеться чимало. Помилка вважати, що закоптити можна тільки м'ясо або рибу — продуктів, які можна піддати такій обробці величезна кількість. Приготовані в домашній коптилке м'ясо, птиця або риба, приправлені запашними травами і прянощами, апетитно виділяють аромат диму — що може бути смачніше?

Особливості гарячого копчення

Процес домашнього копчення відбувається завдяки спалювання деревини. Продукт піддається впливу диму, сполученого з повітряними масами. Приготовлена продукція наділена особливими смаковими та ароматичними якостями. Але необхідно суворо дотримуватися технологію. Адже недотримання загрожує виділенням шкідливих речовин і, як наслідок, негативним впливом на організм. Різні періоди термообробки характеризуються:

• температурою, яка варіюється від 80 до 170 градусів за Цельсієм;
• абсолютним виварювання білка;
• низьким рівнем солі — 1,5 — 4%;
• сверхдопустимым значенням води — понад 60%.

На аромат і якість обробки прямим чином впливають дрова. Наприклад, плодові дерева — дуб, береза, вільха добре димлять. Для поліпшення аромату до перерахованих дров додають гілки ялівцю, шавлії, вересу.

Що можна коптити в коптильні

В якості вихідної сировини частіше вибирають м'ясо, рибу, птицю, ковбаси, сир, овочі, морепродукти. Важливо пам'ятати, що перед тим як закоптити той чи інший продукт слід піддати його певній обробці — маринування, соління, варінні. Остаточний етап — просушування, є чи не головною у всьому процесі. Справа в тому, що, якщо напівфабрикат вологий, то він сильніше піддається проникненню канцерогенів з диму.

Технологія гарячого копчення

Як правило, в коптильнях спочатку задається висока температура. Великі шматки м'яса, риби, птиці відварюють до напівготовності, адже сирі вони просто зверху згорять, так і залишаючись всередині сирими. Відмінним способом обробки сировини перед копченням також є маринування.

До процесу розведення вогню слід також ретельно підходить. Тріска завчасно замочується на 1 годину. Розпалюється вогонь, який повинен деякий час прогоріти.

Коли вогонь прогорів і з'явилася достатня кількість вугілля, встановлюється решітка для укладання на неї продуктів. Вони щільно накриваються кришкою і поміщаються на вогонь для подальшого копчення.

Перший етап копчення відбувається на відкритому сильному вогні. Згодом для більш якісного приготування, вугілля просто тліють.

Тривалість самого процесу залежить від продукту, його стану і розмірів:

• для морепродуктів знадобиться приблизно 30 хвилин;
• якщо м'ясо, риба, птиця порізані невеликими шматками, то на таке приготування піде приблизно 1 годину;
• великі тушки коптять протягом кількох годин.

Тут все просто — час на процес копчення відводиться в залежності від розмірів самого продукту.

Довідка! Свіже, відразу після забою м'ясо не коптять — його слід витримати 3 дні на холоді.

Популярні рецепти гарячого копчення

Продукція гарячого копчення, безумовно, дуже смачна і ароматна. Але, щоб приготувати правильно слід дотримуватися найкращої рецептури.

Простий рецепт копчення м'яса

Підготуємо:

• каструлю;
• алюмінієву фольгу;
• ґрати;
• тирсу фруктових дерев;
• необхідну частину туші.

Обкладаємо каструлю всередині фольгою, притискаючи її до стінок і залишаючи довгі краї. На дно ємності висипаємо фруктові тирсу або чай. Сюди ж можна покласти пряні трави, коричневий цукор. Поміщаємо ґрати, укладаємо м'ясо, накриваємо кришкою. Краї фольги, які ми попередньо залишили, тепер загинаємо, з силою притискаючи. Дуже важливо, щоб фольга не залишала щілини між кришкою і краєм.

Ємність поміщається на сильний вогонь, після декількох хвилин вогонь зменшується. М'ясо коптиться від 60 хвилин.

Як закоптити рибу

Перед копченням риба повинна пройти процес патрання і очищення (її слід гарненько промити в холодній воді кілька разів).

Якщо з-за своїх великих розмірів риба не поміщається в камеру, вона ріжеться шматками. Відрізається голова, виймаються зябра — це робиться для того, щоб м'ясо не було гірким.

Довідка! Краще вибирати рибу жирних сортів. В результаті копчення основна маса жиру піде, а риба вийде соковитою і смачною.

Копчення птиці

Качка, гусак, інша птиця виходять, безумовно, смачно, але все ж «класикою» залишається улюблена всіма курка. Виготовляємо розсіл — 1 літр води додаємо 80 грамів солі, 30 грамів цукру і 40 мл яблучного оцту.

Курка ріжеться навпіл, натирається тиском часником і меленим перцем, заливають розсолом (це слід робити акуратно, щоб не змити втертые спеції). Маринується 3 доби.

Далі, птах виймається і обдается окропом, щоб шкірка під час копчення не затверділа. Після того як вода стече слід помістити курку в коптильний шафа на годину, витримуючи температуру 60 градусів, але тільки без диму. Потім слід коптити 3 години при 90 градусах. Після чого птицю важливо залишити на холоді протягом 1 доби.

Як закоптити сало

Приготуємо 1 кг сала, мелену солодку паприку, часник. Сало слід нарізати прямокутними шматками, обваляти в солі і скласти в банку на 3 тижні. Після чого його необхідно промити, видалити сіль і просушити. Далі, слід приступати до копчення — робити це потрібно до того моменту, поки не утвориться золотава скоринка.

Копчені морепродукти

Мідії і креветки перед основним етапом замочуються в розсолі на добу. В якості маринаду можна використовувати лимонний сік, соєвий соус. Обсушені морепродукти коптять до золотистого відтінку. Після чого і креветки і мідії поливаються оливковою олією і посипаються зеленню. Соус, приправлений кінзою і біле вино, ідеально доповнять романтичну вечерю.

Копчені овочі, як складова ідеальної закуски

Професійні кухарі знають, що копчені овочі надають неповторний смак будь-якої страви. Вони коптяться недовго — близько півгодини. Але попередньо їх все-таки слід замочити в маринаді на 12 годин. Його інгредієнти: лимонний сік, соєвий соус, сіль, мелений перець.