Любителям копченостей відомі всі достоїнства правильно приготованої страви. Тут і аромат, і смак, і гарна скоринка... Щоб всього цього досягти, потрібно знати деякі особливості.

Параметри, що впливають на якість копчення

Гаряче копчення передбачає, що продукт буде оброблений парою і димом високої температури. Справжній кулінар знає, що для створення дійсно смачного шедевра знадобиться простежити за виконанням під час приготування всіх важливих рекомендацій:

• використовувати тільки свіжі продукти;
• вибрати хороший рецепт;
• точно слідувати вимогам кожного етапу всього процесу приготування;
• дотримуватися встановленого в рецептурі температурний режим;
• підтримувати необхідний і достатній рівень вологості усередині коптильні;
• звернути увагу на якість використовуваної сировини;
• витримати правильне кількість часу.

Якщо дотримуватися такі правила, то їжа виявиться надзвичайно смачною.

Увага! Для більш тонкого смаку використовуйте поліна яких-небудь фруктових дерев, а щоб скоринка була світлою краще взяти вільху або дуб.

Якою повинна бути температура для гарячого копчення

Зрозуміло, що для кожного продукту буде правильним своє значення температури. Однак варто сказати, чим взагалі відрізняється гаряче копчення.

Тут головним критерієм є встановлення 80°С і вище. Саме ця величина дозволить закоптити у власному соку і жирі ваші улюблені смаколики. Крім того, якщо спробувати готувати при менших градусах, то, швидше за все, все закінчиться глобальної невдачею: не білок згорнеться, смачного димного запаху не вийде, та й взагалі страва може виявитися напівсирим.

Як правильно визначати температурний режим

Майстри і аматори, які займаються таким процесом багато років, скажуть просто: бризнути на коптильню водою. Якщо вона відразу просто випарується, то все в порядку, якщо почне шипіти або стріляти, тоді режим невірний і варто зробити погарячіше.

Можна, звичайно, користуватися таким методом, але для отримання точної інформації краще буде все ж взяти спеціальний термометр. Крім температури всередині камери, так можна дізнатися про кількість градусів самого продукту. Для цього існують спеціальні термометри зі своєрідною виделкою або штирем, які можна просто увіткнути прямо в продукт.

Насправді сучасні пристрої передбачають додаткову функцію звукового оповіщення про досягнення потрібного стану. З ними можна і не замислюватися про те, наскільки нагрілася камера.

Температура і час копчення для різних продуктів

Кожній групі копченостей – свою ступінь обробки! Пропонуємо розглянути найпопулярніші страви.

М'ясо (свинина, яловичина)

В залежності від величини шматка та його жирності визначається час і температура його приготування. У середньому сире м'ясо коптиться близько трьох годин при 80-100°с. Якщо ж до цього воно, наприклад, було зварено, то можна встановити всього 45-60°С.

Зберігатися такий продукт може від однієї до трьох тижнів.

Риба

Завжди необхідно пам'ятати, що риба – це швидкопсувний продукт. Тому коптити її потрібно швидко, а зберігати не більше трьох днів в холодильнику. Процес здійснюється при 60-140°С від півгодини до двох-трьох годин. Час залежить від обсягу: велика тріска буде доходити до готовності протягом двох годин при високій температурі, лящ може бути готовий через годину, а на салаку піде менше 30 хвилин.

Птиця (курка, дичина)

Ціла тушка готується повільніше, ніж окремі частини (стегенця, гомілки і т. д.). Їх, до речі, можна зробити всього за 30-40 хвилин. Якщо попередньо птах була замаринована, то буде достатньо півтора годин при 80-130°С, якщо ні, то – 2-3 години.

Увага! Спочатку краще виставити 100°С і деякий час потримати так, щоб утворилася смачна золотава скоринка.

Ковбаса

Самий трудомісткий і довгий процес. Щоб зробити домашню ковбасу знадобиться дві доби в коптильній камері і ще три тижні поза її. Залежно від начинки буде визначатися установка температури, яка може варіюватися від 50°С до 120°С.

Тепер ви знайомі з усіма премудростями правильного гарячого копчення.