Як збивати молоко в кавомашині

Сьогодні існує безліч кавових напоїв, у рецепті приготування яких використовується молоко. Тому нерідко у бариста виникають проблеми з збиванням молока, адже процес відрізняється у різних напоїв.

Найбільш важкими вважаються капучино і лате, оскільки для їх приготування потрібно збите і рідке молоко. Для деяких напоїв необхідно тільки збите молоко:

  • маккіато;
  • раф кави;
  • медовий раф;
  • марочино.

Інші напої не вимагають збивання:

  • флет уайт;
  • латте маккіато;
  • мокко.

Перераховані напої, крім флет уайт, вимагають також збитих вершків, тому без капучинатора не обійтися. Ось, наприклад, для бревэ потрібно не збите молоко з вершками.

Інвентар для збивання молока: капучинатор і пітчер

Перед тим, як приступити до процесу приготування кавового напою, необхідно підготувати обладнання. Для збивання молока кавова машина повинна бути оснащена спеціальною трубкою, що випускає пар. Також бариста повинен підготувати чистий пітчер для молока (джага).

Капучинатор – пристосування для приготування молочної піни, використовуваної в напої на основі еспрессо. Пристрій необхідно підключити до парової трубці на кавомашині. Сьогодні є велика кількість пристосувань різних форм, розмірів, способів подачі пари і виконуваних функцій. Найпоширенішою насадкою є капучинатор Панарелло. Капучинаторы бувають двох видів:

  • паровий – принцип пульверизатора;
  • механічний – принцип кручення віночків.

Пітчер являє собою переважно металева посудина для збивання молока. Також можуть бути виготовлені з металу, пластику і скла. Матеріал повинен володіти хорошими теплопровідними властивостями, оскільки щоб збити молоко, необхідно контролювати його температуру. Також матеріал обов'язково повинен володіти нейтральністю хімічного складу. Неякісний пітчер може сильно вплинути на смак кавового напою.

Яке молоко використовується для збивання?

Для приготування латте або капучино будь молоко не підійде. Від особливостей молока залежать густина і швидкість утворення піни, і сам смак напою. Необхідно, щоб молоко відповідало наступним вимогам:

  • пастеризоване;
  • охолоджене до 3-4° вище нуля;
  • вміст білка 2,8–3,8%;
  • жирність від 3%.

Жири і білки у складі визначають тягучість піни. Чим більше в продукті жирів і білків, тим густіше буде піна.

Покрокова інструкція збивання

Процес збивання складається з наступних етапів:

  1. Налити молоко в пітчер. Молока повинно бути на 1 см менша, ніж висота початку носика.
  2. Розмістити кінець капучинатора під кутом 45° біля стінки пітчера. Вона повинна дивитися трохи в сторону від центру молочника. Глибина до 1 див.
  3. Коли кінець капучинатора занурений в молоко, можна включати запускати апарат на подачу пари. Пітчер зазвичай тримають за дно, щоб стежити за температурою молока.
  4. Тримати капучинатор, щоб молоко крутилося у вирі, і було чутно шипіння.
  5. Поступово капучинатор опускається глибше, щоб підтримувався потрібний звук.
  6. Контролювати температуру дна пітчера. Якщо дно, тепле, потрібно приступати до другої фази.
  7. Занурити сопло нижче, щоб зникло шипіння, але молоко оберталося далі. Зазвичай відбувається на висоті 1 см від дна пітчера.
  8. Гріти, поки можна без проблем тримати пітчер за ручку. Температура молока не повинна бути вище +75°.
  9. Відключити подачу пари, і вийняти сопло з молока.
  10. Щоб піна мала однорідну консистенцію, потрібно збовтати пітчер легкими рухами, і періодично постукувати пітчером по столу.

Ознаки правильно збитого молока

У процесі збивання завжди потрібно контролювати правильність виконання процедури. Про це підкажуть звуки і вихор обертання. Якщо молоко збиті правильно, то воно володіє наступними особливостями:

  • однорідна структура;
  • відсутність великих бульбашок;
  • всі бульбашки повинні бути однакового розміру (мікроскопічного);
  • збережена легка солодкість;
  • приємний смак.

Чим відрізняється збите молоко для капучино від молока для латте?

Головною відмінністю молока для латте і капучіно є його кількість. Латте складається на 3/5 з молока і однієї п'ятої частини піни. Капучіно складається на третину молока і на третину з піни, яка більш щільна, ніж у латте, здатна утримувати присипку з цукру, кориці, крихт шоколаду.

Для такої щільної піни потрібен тривалий другий етап. В латте піна м'яка, повітряна, яка нездатна утримувати присипку. Також для приготування капучино беруть більш жирне молоко.