Принцип роботи скороварки: як користуватися, що не можна робити

Скороварка належить до типу «розумних» каструль, які значно полегшують довгий і трудомісткий процес приготування їжі. Вона дозволяє в рази скоротити час готування і перетворити найтвердіші продукти на найніжніші страви. У ній можна приготувати супи, гарніри, м'ясо, десерти. Герметична каструля обмежує контакт з повітрям і знижує процес окислення продуктів, тим самим максимально зберігаючи вітаміни, аромат, колір і смак у готовій страві.

Коротко:

• У закритій каструлі пара підвищує тиск, і вода кипить не при 100 °C, а приблизно при 110–121 °C.
• Робочий клапан тримає тиск, запасні клапани скидають його, якщо робочий не спрацював.
• Мінімум рідини і максимальне заповнення залежать від моделі: у Tefal Clipso — від 250 мл до 2/3 висоти.
• Каші, бобові, макарони та інші продукти, що піняться, кладуть не більше ніж до половини, а в деяких моделях — до третини.
• Кришку відкривають тільки тоді, коли тиск повністю скинуто.

Перша скороварка була винайдена ще в XVII столітті, ними успішно користувалися наші предки. Незважаючи на те що сучасні пристрої зробили крок далеко вперед, багато людей уникають у них готувати, можливо, через проблеми, які можуть виникнути при неправильному використанні. Можна не хвилюватися – в нинішніх моделях безпека стоїть на першому місці, потрібно лише засвоїти нехитрі заходи безпеки. Принцип роботи скороварки зберігся незважаючи на багато змін.

Уточнення редакції. У 1679 році Дені Папен створив «паровий варильник» — герметичний котел, у якому тиск пари підвищував температуру кипіння. Але побутові скороварки з'явилися значно пізніше: у 1938 році в Нью-Йорку представили Flex-Seal Speed Cooker Альфреда Вішера, а в 1939-му свою модель показала компанія, що згодом стала National Presto Industries.

Принцип дії

Сучасний пристрій являє собою спеціальну каструлю з кришкою, що герметично закривається, і клапанами, які регулюють тиск всередині. При нагріванні утворюється пара, яка не виходить з герметичної ємності і збільшує внутрішній тиск, внаслідок чого температура кипіння піднімається приблизно до 120 градусів. Це і дозволяє їжі готуватися швидше.

При максимальному тиску спрацьовують клапани, які забезпечують скидання пари. Зазвичай прилад обладнаний робочим і аварійним клапанами. Крім пристроїв, призначених для використання на звичайній плиті, випускають і автономні електричні скороварки, забезпечені нагрівальними елементами і панеллю управління.

Фізика: тиск і температура

На рівні моря вода кипить при 100 °C, і як не нагрівайте відкриту каструлю, гарячішою вода не стане. У закритій скороварці пара не виходить, тиск зростає, а разом з ним і температура кипіння. Якщо тиск перевищує атмосферний приблизно на 1 бар, вода кипить при 121 °C. Більшість побутових моделей працює з меншим надлишковим тиском, тож температура всередині зазвичай 110–118 °C. Чим гарячіша вода і пара, тим швидше прогрівається продукт. Детальніше про тиск різних моделей — у статті «Який тиск в скороварці».

Клапани і захист

• Робочий клапан (регулятор) підтримує заданий тиск, випускаючи надлишок пари.
• Запобіжний клапан спрацьовує, якщо робочий засмітився.
• Індикатор тиску піднімається, коли в каструлі є тиск, і блокує кришку.
• Ущільнювальне кільце в кришці забезпечує герметичність. Якщо прокладка пошкоджена, пара виходить по краю, а тиск не набирається.

Такий набір запобіжників є в моделях Tefal, Fissler, Instant Pot. Тому сучасна скороварка не вибухне, якщо користуватися нею за інструкцією й стежити за чистотою клапанів.

Як правильно користуватися скороваркою

Помістити всі інгредієнти в каструлю і ретельно перемішавши, потрібно щільно закрити кришку і поставити на плиту. Час приготування потрібно відраховувати з моменту закипання рідини. Про це підкаже пара, що виходить з клапанів, або спеціальні датчики. Нагрівання під каструлею потрібно обов'язково зменшити.

Важливо! Не варто готувати при дуже високій температурі. Це не прискорює процес приготування, а лише призводить до перевантаження роботи апарату.

По закінченні процесу потрібно вимкнути нагрів і випустити пару з каструлі, не відкриваючи кришку. Для цього потрібно встановити клапан в потрібне положення, спочатку для повільного випускання, потім швидкого. Скільки часу займе вихід пари, залежить від моделі і способу випускання.

Для швидкого охолодження можна направити на кришку струмінь холодної води, уникаючи попадання на клапани. Страва продовжує готуватися, поки в каструлі зберігається тиск. Після використання скороварку потрібно ретельно промити, особливо обідок і прокладки на кришці, щоб в подальшому застряглі залишки не порушили герметичність.

Уточнення редакції. Охолоджувати холодною водою можна лише плитну скороварку і лише якщо це дозволяє інструкція. Fissler радить тримати каструлю під холодною проточною водою так, щоб вода не потрапляла на кришку й клапан. Для деяких моделей цей спосіб не рекомендують на електричних та індукційних плитах. Електричну скороварку під воду не ставлять ніколи.

Увага! Оскільки ступінь готовності не можна перевірити в процесі, рекомендується прораховувати час приготування або користуватися рецептами для скороварок. Потрібно також враховувати, що рідина практично не википає, і її потрібно менше, ніж для звичайної каструлі.

Що не можна робити

Якщо забути про запобіжні заходи, процес приготування страви може обернутися неприємними несподіванками, оскільки принцип роботи скороварки пов'язаний з утворенням пари і підвищеним тиском всередині каструлі. Потрібно пам'ятати прості правила:

1. У каструлі обов'язково повинна бути рідина, її мінімальна кількість залежить від моделі (наприклад, у Tefal Clipso — щонайменше 250 мл).
2. Не можна заповнювати ємність більш ніж на 2/3, інший простір заповнюється парою. Зазвичай на каструлі є мітка для максимально допустимого обсягу.
3. Не можна відкривати кришку, якщо клапан продовжує випускати пару. Слід дотримуватися обережності при відкриванні, щоб не обпектися парою, навіть якщо він перестав виходити.
4. Не слід готувати продукти, які викликають надмірне піноутворення (деякі види круп, овочів, фруктів), оскільки може засмітитися клапан. М'ясний бульйон краще довести до кипіння із звичайною кришкою і попередньо зняти піну.
5. Не можна використовувати скороварку, в якій є дефекти і тріщини, в тому числі на гумових прокладках.
6. Не рекомендується зберігати і розігрівати в скороварці готову їжу, її слід перекласти в інший посуд.

Уточнення редакції. Мінімум рідини залежить від моделі. Наприклад, Tefal для більшості каструль Clipso вимагає щонайменше 250 мл (дві склянки), а для приготування на пару — 750 мл води. Для продуктів, що розбухають або піняться (рис, крупи, сушені овочі, бобові), межа нижча за 2/3: у Clipso Essential і Clipso+ — половина, у ClipsoMinut Perfect — третина каструлі.

Чого ще не робити

• Не варити під тиском макарони, вівсянку, журавлину і пластівці: вони розбухають, піняться і можуть закупорити клапан.
• Не смажити у фритюрі: звичайна скороварка для цього не призначена.
• Не відкривати кришку силою: якщо вона не відкривається, всередині залишився тиск. Дочекайтеся, поки опуститься індикатор.
• Після продуктів, що піняться, тиск скидайте природним способом, а не швидко.

Нині відомі бренди побутової техніки випускають мультиварки з функцією скороварок. Такі пристрої можуть стати відмінними помічниками на будь-якій кухні.

Таблиця: етапи роботи скороварки

Питання і відповіді

Чому скороварка не набирає тиск? Найчастіше через замалу кількість рідини, неправильно встановлене чи зношене ущільнювальне кільце або забруднений клапан.

Чи можна залишити скороварку без нагляду? Плитну — ні, нею треба керувати вогнем. Електрична підтримує тиск сама, але ставте її так, щоб пара з клапана не била в шафи над нею.

Як часто міняти ущільнювальне кільце? Коли воно затверділо, тріснуло або пара виходить по краю кришки. Беріть лише оригінальне кільце для своєї моделі.