Час копчення в коптильні гарячого копчення: температура і час гарячого копчення різних продуктів.

В магазинах можна знайти великий асортимент копчених продуктів на будь-який смак і гаманець. Однак багато любителі гастрономічних вишукувань полюбляють ласувати копченостями власного виготовлення. Далі розглянемо особливості цього захоплюючого процесу: час, температурний режим, способи і різні нюанси.

Коротко:

• Для гарячого копчення Міністерство сільського господарства США (USDA) радить тримати температуру в коптильні в межах 107–149 °C протягом усього процесу.
• Готовність визначає не годинник, а температура в найтовщій частині продукту: птиця — 74 °C, цілі шматки свинини та яловичини — 63 °C, фарш і ковбаси — 71 °C.
• Копчену рибу прогрівають усередині щонайменше до 63 °C (мінімум за USDA); для тривалого зберігання Wisconsin Sea Grant радить довести її до 71 °C і витримати 30 хвилин.
• Час у таблицях нижче — орієнтир: товщина шматка, вітер і паливо змінюють його в рази.

Важливі параметри для гарячого копчення

Гаряче копчення продуктів виконати досить просто. При дотриманні всіх умов смак продукту не буде поступатися магазинного.

Необхідно витримувати наступні параметри:

• певна температура;
• спосіб готування;
• якість сировини;
• рецептура приготування маринаду;
• рівень вологості в конструкції;
• «правильне» паливо.

Вибір температури для коптильні гарячого копчення

Одним з основних умов отримання ласощі є дотримання певної температури. Від неї залежать майбутні смакові особливості страви. Причому для кожного продукту температура своя.

При порушенні температурного балансу не утворюються потрібні елементи всередині продукту. Адже обов'язковою умовою є виділення жиру з соком і денатурализация білка. Змінюючи температуру, легко домогтися різноманітних варіацій.

Як визначити температурний режим?

Щоб визначити температуру досить крапнути на коптильню води. Якщо все правильно, то вода просто зникне.

Задаючи параметри, важливо враховувати конфігурацію виробу. Вона може бути витягнутої. У цьому випадку прогрів буде нерівномірним, так як в нижній частині нагрівання краще, ніж нагорі. В домашніх умовах можна експериментувати, шукаючи власний метод. Допустима похибка для різного сировини становить 10 градусів.

Увага! Для достовірної перевірки температури можна придбати спеціальний термометр.

Два способи гарячого копчення

Копчення продуктів є одним з історично ранніх способів заготовок. Гаряче копчення передбачає теплову обробку їжі. Метод заснований на впливі нешкідливого диму при температурі від 40 градусів і вище протягом пари годин. Це зрозумілий і бюджетний спосіб.

Найбільш поширеними вважаються два методи:

• 40–60 °C, від 12 годин до двох діб — так зване напівгаряче копчення. Його застосовують лише для попередньо просолених м'ясних продуктів, які далі ще варитимуть: за USDA діапазон 4–60 °C є «небезпечною зоною», у якій бактерії активно розмножуються, тому для продуктів, готових до вживання одразу після коптильні, такий режим не підходить.
• 90 градусів і вище, по часу – від кількох хвилин до кількох годин. Нагадує приготування в духовці, тільки з використанням диму. Все відбувається максимально швидко.

Температура і час гарячого копчення різних продуктів

Скільки часу коптити різні продукти, залежить не тільки від їх категорії, але і від вибраного способу. У цьому процесі особливу роль відіграє температура і використовуване паливо. Розглянемо детальніше особливості копчення різних продуктів:

Риба. Слід підібрати нежирний сорт, так як висока температура витопить жир. Кожен сорт має свій рівень згортання білка. В цілому необхідно приблизно від години до трьох. Виставляється температура від 60 до 140 градусів.

Домашнє м'ясо. За смаком нагадує магазинну буженину. Час приготування залежить від ступеня жирності, сорти і навіть віку тушки. Гарячий спосіб займає багато часу – 2-3 години. Наприклад, для отримання угорського сала використовують щадний температурний режим. Температура повинна триматися в межах 80-100 градусів при використанні сирого продукту. Якщо ж м'ясо готувалося (тушкувалося або варилося), то підійде і 42-60 градусів.

Птах. Час визначається ступенем попередньої підготовки сировини. Процедура мало відрізняється від приготування м'яса. Однак є й деякі особливості. Щоб домогтися золотистої скоринки, починають процес з температури від 100 градусів. Якщо тушка була варена, то краще 60 градусів. Також умови залежать від параметрів птиці: її можна готувати повністю або окремими частинами.

Ковбаса. Ця технологія відрізняється від розглянутих раніше. Температура – від 60 до 120. Після цього ковбаску поміщають в прохолодне відсік. Витримка складає приблизно три тижні.

Важливо! Копчену рибу зберігають тільки в холодильнику і не більше трьох днів.

Таблиця: продукт, температура в коптильні, час і готовність

Температура в камері і час — з розділу вище, готовність — за рекомендаціями USDA та Wisconsin Sea Grant.

Зверніть увагу. Сирий продукт вважається готовим лише тоді, коли термометр у найтовщому місці показує значення з останнього стовпця.

Як виміряти готовність термометром

Найнадійніший спосіб — щуп-термометр. Вставляйте його в найтовщу частину шматка, не торкаючись кістки. Колір м'яса не є показником готовності.

Ступінчастий режим для риби

Виробник електрокоптилень Bradley для невеликого рибного філе пропонує такий порядок:

1. 38 °C протягом 30 хвилин без диму — риба прогрівається, поверхня підсихає.
2. 54 °C протягом години з димом.
3. 65 °C протягом години з димом.
4. 77 °C без диму — до бажаної сухості та пружності.

Жирну рибу, наприклад лосося, не починають одразу з високої температури, інакше жир виступить на поверхню білими пластівцями.

Часті питання

Чи можна визначити готовність за часом? Лише приблизно. Однакові за вагою шматки різної товщини готуються по-різному, тому остаточне рішення приймайте за термометром.

Чому копчена курка рожева всередині, хоча термометр показує 74 °C? Служба безпечності харчових продуктів USDA пояснює, що м'ясо і птиця, приготовані на грилі чи в коптильні, часто лишаються рожевими навіть при повній готовності. Колір тут не показник — довіряйте термометру.

Що робити, якщо коптильня не тримає температуру? Не відкривайте кришку без потреби, підкидайте суху стружку невеликими порціями і стежте за термометром на корпусі.

Сировина для коптильні

Добитися неперевершеного запаху можна, заготовляючи сирі поліна. Також додають вишню і шишки ялівцю. Підійдуть гілки фруктових саджанців.

Рада! Хвойні породи застосовувати не варто, так як вони виділяють занадто багато смоли. Березу попередньо чистять від кори. В іншому випадку гіркого присмаку не уникнути.

Від вибору дров залежить і колір майбутнього страви. Так, м'ясо придбає благородний шоколадний відтінок, завдяки червоним порід дерева. Для отримання ніжного відтінку вибирайте вільху або дуб. Всі ці нюанси відіграють велику роль в отриманні якісної ексклюзивного продукту.

Корисні поради

Вивчивши рецептуру копчення, можна майструвати домашнє пристрою і реалізовувати свої кулінарні здібності. Є ще кілька важливих порад, які можуть знадобитися:

• Після утворення жаринок бажано відкрити жерло в кришці. Таким чином тирса тліти набагато ефективніше, а копченості придбають традиційний смак.
• Для збереження стійкої температури в піддон бажано періодично підкидати суху стружку.
• Масивні поліна краще розпилювати на тоненькі трісочки.
• Для підвищення якості сировину поділяють на невеликі шматочки.
• Якщо кришку коптильні постійно тримати відкритою, то в неї буде надходити повітря. Це набагато збільшує час готування.
• Краще залишити продукт трохи сируватим, ніж перетримати і пересушити. Завжди можна доварити і довести сировину до потрібної кондиції.

Копчення визнано одним з безпечних методів приготування продуктів. Домашній спосіб дозволяє вибрати якісні продукти для копчення. Купуючи готові копченості в магазині, покупець не може знати, в якому стані вони були до обробки.