Температура гарячого копчення продуктів в коптильні: як правильно визначати температурний режим

Любителям копченостей відомі всі достоїнства правильно приготованої страви. Тут і аромат, і смак, і гарна скоринка... Щоб всього цього досягти, потрібно знати деякі особливості.

Коротко:

• гаряче копчення ведуть при температурі в камері від 80 °C і вище, але готовність визначає не камера, а температура всередині продукту;
• USDA радить користуватися двома термометрами: один для камери, другий — щуп для продукту;
• безпечний мінімум усередині: цілий шматок свинини чи яловичини — 63 °C і 3 хвилини відпочинку, фарш і ковбаса — 71 °C, птиця — 74 °C;
• копчену рибу прогрівають усередині щонайменше до 63 °C (мінімум за USDA); для тривалого зберігання Wisconsin Sea Grant радить довести її до 71 °C і витримати 30 хвилин;
• продукт перед копченням має повністю розморозитися, а після — потрапити в холодильник не пізніше ніж за 2 години.

Параметри, що впливають на якість копчення

Гаряче копчення передбачає, що продукт буде оброблений парою і димом високої температури. Справжній кулінар знає, що для створення дійсно смачного шедевра знадобиться простежити за виконанням під час приготування всіх важливих рекомендацій:

• використовувати тільки свіжі продукти;
• вибрати хороший рецепт;
• точно слідувати вимогам кожного етапу всього процесу приготування;
• дотримуватися встановленого в рецептурі температурного режиму;
• підтримувати необхідний і достатній рівень вологості усередині коптильні;
• звернути увагу на якість використовуваної сировини;
• витримати правильну кількість часу.

Якщо дотримуватися таких правил, то їжа виявиться надзвичайно смачною.

Увага! Для більш тонкого смаку використовуйте поліна яких-небудь фруктових дерев, а щоб скоринка була світлою краще взяти вільху або дуб.

Якою повинна бути температура для гарячого копчення

Зрозуміло, що для кожного продукту буде правильним своє значення температури. Однак варто сказати, чим взагалі відрізняється гаряче копчення.

Тут головним критерієм є встановлення 80°С і вище. Саме ця величина дозволить закоптити у власному соку і жирі ваші улюблені смаколики. Крім того, якщо спробувати готувати при менших градусах, то, швидше за все, все закінчиться глобальною невдачею: білок не згорнеться, смачного димного запаху не вийде, та й взагалі страва може виявитися напівсирим.

Як правильно визначати температурний режим

Майстри і аматори, які займаються таким процесом багато років, скажуть просто: бризнути на коптильню водою. Якщо вона відразу просто випарується, то все в порядку, якщо почне шипіти або стріляти, тоді режим невірний і варто зробити погарячіше.

Можна, звичайно, користуватися таким методом, але для отримання точної інформації краще буде все ж взяти спеціальний термометр. Крім температури всередині камери, так можна дізнатися про кількість градусів самого продукту. Для цього існують спеціальні термометри зі своєрідною виделкою або штирем, які можна просто увіткнути прямо в продукт.

Насправді сучасні пристрої передбачають додаткову функцію звукового оповіщення про досягнення потрібного стану. З ними можна і не замислюватися про те, наскільки нагрілася камера.

Уточнення редакції. Перевірка «бризнути водою» показує лише, що стінки коптильні гарячі, а не те, яка температура всередині камери чи продукту. Служба безпечності харчових продуктів USDA радить для копчення два термометри: один показує температуру повітря в камері, другий — температуру в найтовщому місці продукту. Колір м'яса готовності не показує: копчене м'ясо і птиця часто лишаються рожевими навіть повністю готовими.

Які термометри потрібні

• Термометр на корпусі або в отворі кришки — для камери. Ставте його на рівні продукту: біля дна і під кришкою температура різна.
• Щуп-термометр — для продукту. Вставляйте його в найтовщу частину, не торкаючись кістки і жиру.
• Термометр з виносним щупом і дротом дозволяє стежити за продуктом, не відкриваючи кришку. Кожне відкривання випускає тепло і дим.

Температура і час копчення для різних продуктів

Кожній групі копченостей – свій ступінь обробки! Пропонуємо розглянути найпопулярніші страви.

М'ясо (свинина, яловичина)

В залежності від величини шматка та його жирності визначається час і температура його приготування. У середньому сире м'ясо коптиться близько трьох годин при 80-100°с. Якщо ж до цього воно, наприклад, було зварено, то можна встановити всього 45-60°С.

Зберігатися такий продукт може від однієї до трьох тижнів.

Риба

Завжди необхідно пам'ятати, що риба – це швидкопсувний продукт. Тому коптити її потрібно швидко, а зберігати не більше трьох днів в холодильнику. Процес здійснюється при 60-140°С від півгодини до двох-трьох годин. Час залежить від обсягу: велика тріска буде доходити до готовності протягом двох годин при високій температурі, лящ може бути готовий через годину, а на салаку піде менше 30 хвилин.

Птиця (курка, дичина)

Ціла тушка готується повільніше, ніж окремі частини (стегенця, гомілки і т. д.). Їх, до речі, можна зробити всього за 30-40 хвилин. Якщо попередньо птицю було замариновано, то буде достатньо півтори години при 80-130°С, якщо ні, то – 2-3 години.

Увага! Спочатку краще виставити 100°С і деякий час потримати так, щоб утворилася смачна золотава скоринка.

Ковбаса

Найбільш трудомісткий і довгий процес. Щоб зробити домашню ковбасу знадобиться дві доби в коптильній камері і ще три тижні поза її. Залежно від начинки буде визначатися установка температури, яка може варіюватися від 50°С до 120°С.

Таблиця: температура в камері і готовність усередині

Температура і час у камері — з розділів вище, безпечний мінімум усередині продукту — за таблицею USDA. Докладніше про час копчення, ступінчастий режим для риби і сировину — у статті Час копчення в коптильні гарячого копчення.

Час у таблиці — лише орієнтир: шматки однієї ваги, але різної товщини, готуються по-різному. Остаточне рішення приймайте за щупом.

Щепа і дим

Для гарячого копчення беріть суху щепу листяних порід: вільху, бук, дуб, фруктові дерева. Хвойні породи через смолу дають гіркий дим і кіптяву. Не використовуйте фарбовану, лаковану чи просочену деревину, фанеру і старі піддони: разом з димом у продукт потраплять продукти горіння клею і хімікатів.

Безпечність до і після копчення

• Повністю розморожуйте продукт перед копченням: замерзлий центр довго не прогрівається.
• Не тримайте сире м'ясо в теплі, поки розпалюється коптильня.
• Готові копченості охолодіть і покладіть у холодильник не пізніше ніж за 2 години після копчення.
• Сирі і готові продукти не кладіть на одну дошку чи тарілку.

Тепер ви знайомі з усіма премудростями правильного гарячого копчення.

Питання і відповіді

Чому м'ясо після копчення рожеве всередині?

Оксиди азоту, що утворюються при горінні деревини, реагують з пігментом м'яса і дають рожеве кільце під скоринкою. Якщо щуп показує безпечну температуру, продукт готовий.

Чи можна визначити готовність без термометра?

Лише приблизно — за кольором соку, пружністю, часом. Для птиці і фаршу це ризиковано, тому краще мати хоча б простий щуп.

Скільки можна тримати копченості при кімнатній температурі?

Не довше 2 годин. Далі — у холодильник, а рибу зберігайте там не більше трьох днів, як сказано вище.